[台南握壽司推薦]新市區鮨本味,板前壽司,江戶前壽司!無菜單料理,預約制

新市區的鮨本味，位於富林路上，從市區到這裡走高速公路下國道八新市交流道，即可到達，停車相當方便。鮨本味賣的是江戶前壽司！林老闆師承日本師傅，在日本執業多年。漁貨絕大部分由日本空運來台。

鮨本味是無菜單料理，採預約制，每餐僅接受8位客人，坐板前，這裡的規矩是採預約制預付30%訂金，即可完成訂位，品嚐精緻美味的江戶前壽司。

↳林老闆說選在新市開高級的壽司店，主要的原因除了附近有南科的族群外、一方面周邊景點也多，逛完來吃壽司，或吃完壽司再去周邊景點逛逛的外縣市族群也不少。

↳板前的座位相當雅致，用餐氣氛佳，在這可以觀看到壽司師傅的手藝，坐在板前區，一直讓我聯想到年輕時看的將太壽司漫畫。

↳鮨本味除了板前座位外，有兩間宴會包廂，桌菜15000起，提供給工商社團扶輪社或獅子會等每月例會聚餐。

鮨本味每人份$3,500；無菜單料理的餐敘包含：醋物、小缽、前菜、酒餚、椀物、握壽司、吸物、甘物…等7道餐序。其中握壽司有12貫+太捲，所有食材端看當天到貨的魚貨而開立的菜單。

米飯是握壽司的靈魂，光是洗米就得花30分鐘，確保每顆米粒不破碎，只要是高級握壽司店，用的都是溫醋飯，手沾醋水捏製，每貫握壽司扎實不鬆散，用的是日本靜岡真棲進口的山葵，價格近萬元。

↳外殼有一個巴掌大的生蠔北海道厚岸生蠔，搭配用德島酸桔、檸檬汁與柳橙汁所調製的酸醋，醬汁口感飄著果香與醋香，大氣的將生蠔一起入口，酸中帶有海洋的鮮味。

↳海膽豆腐用的是北海道的赤海膽，正逢產季，入口甘甜口感渾厚無腥味，不用加醬油調味就有鹹味，底下的海膽豆腐有適用赤海膽用研缽成泥，再混以雞蛋蒸熟而成，上面以德國的魚子醬裝飾。

↳用細長手指粗的鹿兒島牛蒡用粗鹽將外皮粗的纖維洗掉，再將它放入80度的醬油汁浸泡入味，靜置3天後取出切塊，入口有人蔘的的味道，脆脆的貴氣滋味，秋冬的牛蒡比春夏細嫩，口感更好。

↳明石章魚來自日本兵庫，活體空運來台，再用紅茶汁滷透，比一般的熟章魚更為緊實不軟爛，佐以現磨的山葵。

↳柚香蜆汁用的是雲林本土的黃金蜆，產於淡水與海水交界，一碗的蜆汁大概要用半斤以上的黃金蜆，不加一滴水以及鹽巴，嘴裡喝得滿滿是黃精蜆的精華。

↳米飯來自山形的越光米，米粒飽滿，鮪中腹經過濕式熟成後，肉質更為堅韌有脆度，再肉上逆紋用刀劃出健兒3釐米的線條，抹上生魚醬汁，溫醋飯魚鮪魚中腹在嘴裡劃開，用令人驚豔的口感作為開場。

↳正值生產季節的白旗魚，來自台灣東北角南方澳近海，比一般其餘油脂豐富，肉質更有彈性，取用的是白旗魚鰭下三角部位，口感更軟嫩。

↳一顆顆從北海道活體空運來台的北寄貝，乖的在水族箱體躺著，靜態師傅料理，貝肉用刀化成片狀，還要經過摔的動作，加脆了貝肉的口感，咬起了很像在吃鮑魚菇，不規則紋理吸飽醬汁，很甘甜。

↳有鰺中之王的縞鰺，一般俗稱的白魽，魚身體兩側有黃色帶狀條紋是縞鰺的特徵，魚肉經過50天的熟成後，油脂更豐富，魚肉本身帶有爽脆的口感，是江戶前壽司的代表。

↳來自三重縣產的鯥，由於喉部漆黑，又稱「喉黑魚」，是日本的高級魚之一，油脂含量非常豐富，經過炙燒，將魚皮略烤後，激發魚的鮮香，並提升魚皮口感，即所謂的「燒霜」，入口獨特甜味。

↳這一貫的鮪赤身切得相當有厚度，魚經過熟成後，鮪魚味道更濃郁厚實有彈性。

↳生筋子就是還帶著”卵巢外膜”的鮭魚或鱒魚的卵，由於沒有處裡的魚子整串由筋串聯，故得名。生筋子，只有因為帶筋，考驗每位壽司師父的處理手法，新鮮的生筋子只有秋天才吃得到，這裡是有日本的飛露喜純米大吟釀、醬油與味淋醃漬，一口吃下，在嘴裡嗶嗶啵啵的化開，滿是魚卵的鮮甜。

↳來自鹿兒島出水的鰺，尾巴帶有淡黃色，及台灣所稱的竹筴魚，鰺魚肉質有彈性，口感清爽彈韌。

↳每年的八月是秋刀的盛產季節，在日本常在這季節推出秋刀刺身。以前吃秋刀魚都是用烤的，第一次吃到秋刀的握壽司，師傅用俐落的刀工，將零度熟成的秋刀片出細紋而不斷開，與醋飯完整結合成梭形，吃的是秋刀濃郁的鮮。

↳鯖魚又名青花魚、也就是台語稱的”花飛”，鯖魚油脂豐富，魚肉切大塊與胡麻用噴槍炙燒，逼出魚肉油脂，入口混以海苔片，有特殊的香氣，相當美味。

↳鮪大腹的外觀像極了油花豐富的和牛，入口帶筋層次更豐富，大腹肉有入口即化的口感、味道濃厚。

↳磯雪昆布包著一大坨北海道赤海膽，用料不手軟，為接近尾聲的握壽司饗宴，激起另一波味覺高潮，濃郁的赤海膽的美味，盡在口鼻裡化開。

↳最後師傅用各部位的鮪魚肉搭配好吃的醋飯，用海苔捲成太捲，更添滿足感。

↳用黃味噌、赤為噌與白味噌三種味噌調製而成，加上切戲的蔥花，入口的炭香味來自於赤味噌。

↳裡頭是紅豆內餡，口感很雅致，搭配麥茶，甜度適中。